●私は素人なので、あくまでも、若洲海浜公園で釣れた魚を美味しく食べるために実践していることをご報告したいと思います。
もちろん、美味しいと思うか、不味いと思うかは人によって異なりますが、食べる前にきちんと下準備をすることによって、美味しく食べられるかどうかは決まると思います。
若洲海浜公園に限らずどこの釣り場の魚にも当てはまると思います。
●釣った魚を持ち帰る場合の2つの大切なこと
1、活き締め、血抜き
よく、釣れた魚を、そのまま長時間バケツに入れっぱなしにして、魚が死んでいる方を見かけますが、これは、絶対避けなければいけません。
目安として30ｃｍ以上の魚は釣れたら生きているうちに、脳天締めをして、血抜きをしっかりすることで、新鮮さが保て、臭みもとれます。
・活き締めをする
いろんなサイトで魚の締め方は紹介されていますが、私の場合は、目の後ろのこめかみにナイフを突き立ててます、脳天締めと言われています、魚が大きく口を開けたら締まっています。
魚を締めるのは、なるべく魚にストレスを与えず即死させてやることです。魚がストレスを感じると疲労物質がたまり味が落ちるようです。
バケツの中で、放置して魚が死ぬと、この疲労物質が溜まりに溜まり身が美味しくなくなると言われています。
クーラーボックスの中で暴れていても同じです。
即死させることで、死後硬直を遅らせて鮮度を保つ意味もあるようです。
・血抜きをする
血は臭みの原因となり、味も落としてしまします。エラの奥にある背骨部分にナイフを入れて、さらにエラを取り去り、バケツに頭から突っ込んで血を抜きます。
時間があれば、私は内臓も取り去り、頭も切り取り、海水で良く洗って下処理までしていまします。
2、海水氷締め
30ｃｍ以下のアジ、コハダ、サッパ、片口イワシなどは、基本的にナイフで締めたり、血抜きはしません。サビキでの釣果になり、釣れる時間も短時間で集中しますので、一時的にバケツにいれて泳がせておきます。
本当は、釣れた端から、海水と凍らせたペットボトルをいれた氷締用チャック付きのビニール袋に放り込んで氷締めしたいところです。
このビニール袋は、コンビニで売っているロックアイス用の袋ですが、水漏れもなく重宝しています。
ペットボトルを凍らせたものを使って冷やしているのは、真水の氷が魚に触れるのを避けるためです。氷や真水が直接魚に触れると美味しさが損なわれると聞いたからです。
●持ち帰った魚を処理する際のポイント 3％食塩水
釣ったその日に処理できるといいんですが、私の場合は、疲れ果てて翌日になることが多いです。
30ｃｍを超えるような魚が釣れた場合は、釣場で、締め、血抜き、下処理までしていますので、簡単に洗って、そのままビニール袋にいれて冷蔵庫で保管していますが、翌日鮮度が落ちているといった感じはしません。まぁ、刺身で食べるといったことは少ないので問題にならない、気づかないのかもしれませんが
本当は、小さな魚は当日処理したほうが鮮度は保てると思いますが、できない場合は、氷締めしたビニール袋のまま冷蔵庫に保管しています。
1、3％食塩水（1リットルに対して食塩30グラム）を氷で冷やした水を用意して魚を捌きます
カタクチイワシなどは、大き目のボールに3％食塩水と氷を入れて、その中で手さばきで鱗、頭、内臓をとりその中で洗って処理します、100匹程度を処理するのに1時間以上かかります。
他の大きな魚は手さばきという訳にはいきませんので、頭や内臓を処理する際にも食塩水の中で処理した方がいいとは思いますが、無理なら、捌いた後3枚におろした身を食塩水の中で洗ったり汚れを落とします。
食塩水は、汚れますので何回か作って使います。
食塩水の中で魚を処理すると浸透圧で魚の余分な水分が抜け身もしっかりとして、臭みも抑えられてより美味しい食材になります。
塩焼きにする場合も、塩を単に振って焼くよりも、捌いてきれいになった身を食塩水の中に5分から10分程度浸してから焼くととても美味しい出来上がりになります。
2.下処理が終わった魚の保存は冷蔵庫で1週間程度
下処理が終わったら、すぐ調理する場合は別ですが、水分をキッチンぺー等でよくふきとり、キッチンぺーパーで包み、ラップをして、タッパーや密閉できるビニール袋で保存します。
魚は、釣った当日に刺身にして食べる場合は別にして、熟成してから食べる方が美味しいともいわれます。
しかし、それは、釣場での締め、血抜き処理、持ち帰った後の処理によって大きく変わります、特に血の処理がきちんとできていないと、血から腐敗を始め、臭いもとれなくなりますので下処理の際に丁寧に血を取り除くことが魚を長く美味しく保存できる要点です。
★魚の捌き方については、私は素人なので触れませんが、参考になるサイトや動画情報が数多くあると思いますのでそちらをご参考ください。
●釣った魚を美味しく食べる勝負は、魚を釣った瞬間から始まっています。
臭いとか、身が崩れて柔らかくて気持ち悪くて食べられないとかの原因は、若洲海浜公園に限らず、どの場所で釣った魚にしても、きちんと持ちかえり、適切な下処理をしないとまずいということになると思います。
★2020年12月3日に釣れたコハダがちらし寿司になるまで
1.氷締め持ち帰り 2020年12月3日
コハダは、氷締めにして持ち帰りましたその日は処理をせず、そのまま冷凍庫に凍ったペットボトルをいれたまま冷蔵庫で保存しました。
2.下処理 2020年12月4日
翌日、3％食塩水を作り氷をいれて冷やし、カタクチイワシはその中で鱗をとり手で捌きで、コハダは鱗をとり、包丁で頭と腹を切り取って、3％食塩水の中で汚れや血合いをよく洗いまました。
・カタクチイワシのから揚げ
カタクチイワシは、この日、から揚げにして酒の肴になりました。
コハダは量も多くて、同調理するか決まってなかったので、キッチンぺーバーに包んで、密閉ビニール袋に入れて冷蔵庫に保管しました。
3.翌日コハダは、酢漬けにすることにしました。2020年12月5日
3枚におろして身の二枚を3％食塩水の中で洗い、塩を両面にまぶし20分ほどパッドに入れて冷蔵庫で寝かせます。寝かす時間は好みで10分でもかまいません。私は塩分摂りすぎかもしれません。
水分がパッドに溜まります、コハダは軽く塩を水で流します。
その後水分をキッチンペーパーで拭き取り、私の場合は、パッドにすし酢をコハダがヒタヒタになるくらいにいれて、2時間くらい冷蔵庫で寝かせます。
・コハダの酢漬けが完成しました。
酢からコハダを取り出し、軽く水で酢を流して完成です。
このままでも、骨切りをしなくても気にならず美味しく食べれます、骨切りした場合としない場合と比べてみましたが変わりありませんでした。
コハダの酢漬けですが、コハダは17匹釣れていましたので、その倍の34枚ありました。6枚くらいはそのまま酒の肴にしましたが、後はどうしようかなぁと思いましたが、この日は思いつかず、パットにいれてラップして冷蔵庫に保管しました。結局少しつまんではいましたが、大半はそのまま冷蔵庫で保管しました。
●コハダのちらし寿司をつくることに 2020年12月7日
コハダの酢漬けが完成してから、調理が思いつかずに1日が過ぎましたが、ネットでちらし寿司のレシピを見つけ簡単そうなので、アレンジして作ることにしました。
レシピは、キュウリ、ミョウガ、ショウガや錦糸卵や酢飯の合わせ酢の作り方などありましたが、私が作るので、単純化して、キュウリ、炒り卵、酢飯は市販のすし酢で作ることにしました。
酢飯は、ご飯を普通に炊いて酢を合わせると出来上がった酢飯がベチャベチャになってしまうことが多いと思いますが、我が家は、超硬めのご飯が好きなので、3合のお米は2合半の水加減で炊いています。おにぎりや酢飯にはぴったりです。
★完成した若洲海浜公園産のコハダのちらし寿司です。
作り方は簡単です、キュウリを薄くスライスして塩を振っておいておきます、水分が出始めたら手でもんで水であらってキュウリの塩もみが完成します。
コハダは、適当に切ります1ｃｍから3ｃｍくらいに切って混ぜる分と、そのまますし飯の上に乗せる分とに適量を分けて作ります。
酢飯が冷えたら、キュウリ、コハダの細かくきったものを入れて混ぜます。
混ぜ終わったら、切っていないコハダをかざり、炒り卵を散らします。完成です。とても美味しいです。コハダが釣れたらぜひ試してみてください。
★コハダのちらし寿司ととろろ昆布うどんのお昼ごはん 2020年12月7日
●若洲海浜公園で釣れた魚は決してまずくない、美味しく食べられると私は思います。
楽しく釣りをして美味しく魚をいただくというのは、釣り人だけの特権です。皆さま良い釣りを
・若洲海浜公園海釣り施設での釣行日の釣り情報やブログみんみんゼミ・みん釣り若洲の更新のお知らせもツイッターで発信しています
フォローして頂けると幸いです。若洲海浜公園で良い釣りを👍
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